ゴリカツオ 石カツオ について
このページは
私を悩ませるゴリカツオの研究ページです。
今の所の自分の持論
ゴリは まずい 食えん。 臭い。 硬い。
ゴリは 見分けがつかない。
ゴリは ３枚おろしにして、やっと見分けがつきやすい
つきやすい とは そのときは良いと思っていても時間が経つと
解るものもあるから・・・
ゴリは 丸々一本ゴリのものもあるが 片身だけとか 頭の方一部とか
尻尾のほうの一部とかがある
ゴリを食べるのは 生節にして細かく切って玉ねぎとまぜて、ゴマドレッシングで食べれば
まぁまぁ 美味しく食べられる。
ゴリは ２ｋ以下のカツオに多いと感じる しかし大型のもので当たった事もある
ゴリは時間が経つと黒ずんでくる
解りにくいですが、左側が少し変色しかかっています。
時間が経つと同じカツオでもこんなに色が違うようになります
ゴリではないカツオは時間を置いてもこんな色（どすぐろい）にはなりません。
上記が僕の経験で思った事と事実です
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以下がインターネットで調べて解ったことです
・ ゴリは気仙沼の方では「石カツオ」 と呼ばれている
・ 土佐のほうでは「ゴリ」 静岡辺りでは「ゴシ」 らしいです
・ 浜島では「かっこー」です。 でも僕は「ゴリ」のほうがイメージでるのでゴリと呼びます
・ このカツオは浜島だけでなく 全国みんな苦しんでいるのが解った
・ 外観で見分ける方法はないと思っていたが、やはりないミタイだ
・ はっきりした原因はまだわかっていないみたいだ
参考HP
http://ameblo.jp/miyamotoemix/day-20120117.html
「石カツオ 」で ぐぐる
通常仕入れた際、10％～30％は含まれていると言われるものですが、ここでは全て、ベテランの職人が選別を行い、ゴリ鰹や、それと疑わしい質の鰹は一切使用しません。
http://item.rakuten.co.jp/kamasho/209001-111/
ゴリガツオ
ゴリガツオとか大根ガツオなどと呼ばれているものについてです。
これはお刺身ではまずくて食べることができません。
カツオ好きの方なら何度か経験があるでしょう。
肉の質がザクザクとして食感が悪く、独特の臭みが強くて加熱調理してもおいしくありません。
その年や季節によってはかなりの数が混じっています。（ほとんど無い年もある。）
丸の状態での見分けは難しく、熟年の魚屋さんでも切って見ないと解らないほどです。
そう、切って見ればすぐに解ります。
半身に下ろした状態で、中骨の跡がクッキリと残っていたり臭みが強かったりしたら要注意です。
ゴリの状態にも種類があり、ゴリ気味のものから完全なゴリ、魚の一部分がゴリのものなど様々です。
また、色や脂ののりでの見分け方は困難でほとんどの魚屋さんは包丁を入れた段階で見分けます。
なぜゴリガツオが存在するのか？
一部の説によると、病気説、種類説などの説がありますが、今現在はまだ解明されていません。
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/8842/katuo04.htm#l-7
確かに中骨がはっきりした奴は、ゴリの可能性が高いと思います（岩崎）
こういうカツオを、ここらでは「キガツ」「キガツオ」、都会の方では「ゴリ」なんて呼んでるんだ。多分、木の堅さに似てるから木鰹、食感がゴリッっとするからゴリなんだろう。こんなカツオが数本～数十本に一本は必ず混じってる。こういうのに当たったら、運が悪かったと刺身は諦め
http://macoco.at.webry.info/200806/article_2.html
昨日、次男の誕生日だったので、リクエストに応えてパーティーメニューを用意しました。 その中に鰹の刺身があったのですが、ゴリと呼ばれるとても生では食べられない食感および生臭さの部位に当たってしまいました。用意した刺身全体からすれば１／５程度だったのですが、試しに一切れ食べてみたところ、鰹嫌いのトラウマに十分なり得るほどの衝撃的まずさでした。ここ数年、鰹は行きつけのお店でしか食べておらず、そこの大将からゴリの話を聞いていました。目利きのプロでも見た目では全く分からず、さばいて初めて分かるものだそうです。考えてみれば、さばけば分かるなら今回買った鮮魚店もそんなものを店頭に並べるなよ、と思ったら、腹が立ってきました。れにしても、いきなりゴリを食べてしまった人は一生鰹嫌いになってしまうことでしょう。そういう被害にあった方は、本当は鰹は美味しいので、信頼できるお店に行って食べて欲しいと思います。
http://d.hatena.ne.jp/naomabuchi/20090518/p1
ゴリの存在すら知らずにカツオを料理する人って
案外と多いはず
http://blog.umamenoki.com/?eid=1394575
特に初鰹は目利きが難しいと言われています。同じ時期に同じ場所で採れたものでも個体差で脂質、味に バラツキがあるようです。また、ゴリと言われるなぜか硬くてまずい魚体もあります。それがなかなか外見からでは 判断できません。この点も最近の初鰹の評判を落とす原因かもしれません。
http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/Katsuo.htm
ゴリ、発見時・・・
楊枝より右が硬いです。 そのうちに色が変わります
８時間後
解りにくいですが、黒ずんできています。
とりあえず、 ここまでです。
全国でゴリに悩まされる方の参考になれば嬉しいな
僕が死ぬまでには原因や見分け方が解るようになるのかな～？
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コメント
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大変興味深く、拝見させて頂きました。
確かに、ゴリは困りますし、当たるとがっくりです。
ずいぶん昔に、福島のyusaさんというカツオ好きな魚屋さんが、自分の掲示板に投稿された文を紹介されていましたのでお知らせします。
「静岡では『石カツオ』と言っています。 １．５ｋｇ以下の伊豆列島沿いに上って来る群れに入っているようです。 私の知見では餌が影響しているようです。日本の近海へ来て、アミやシラスを一杯食べると無くなるようです。今年は１０年ぶりに黒潮が大蛇行し様子が変っていますが、静岡の引き縄漁（御前崎沖）では、この連休前までは『石カツオ』がかなり混じっていましたが、連休後は少なくなつてきました。 巻き網に少なく、一本釣りに多いと言われていますが、餌を一杯食べた魚は釣りでは漁獲されにくいが、巻き網では関係なく漁獲されてしまう、このあたりにも原因があるのではないでしょうか。 ２ｋｇ以上の魚ではほとんど見られないことから、買うのはこのサイズでしょう。」
海域＝餌説ですね。
なかなか、原因究明はできないでしょうが、また分かったら教えてください。
からっぽ親父さま、コメントありがとうございます
o( _ _ )o ぺこり
餌の影響ですか～ なるほど！
確かに２キロ以上のカツオには少ないです
勉強になります＾＾
買うときは、魚屋さんと相談して、割ってみて良い物を回していただけるようにお願いします。
15年前まではカツオも今のような値段ではなく安かったので、形や色をみて 「えい、やー！」って買いました（笑）
今は値段が高いので失敗できず、厳しいです＞＜
この間初めてゴリに当たりました。
これは刺身だと辛いですね。
なんとか食べれる物にならないかと思っていましたが、
刺身を酒とゆずポンに浸して、遠火で炙るとまあまあになりました。
(焼き鳥のような感覚？)
回遊魚様、貴重なコメントありがとう御座います
それは残念でしたねぇ・・・・
あれは 丸のままだと、見分けるのは至難の業だし
（僕は不可能と思うし）
割ってあっても、ラップが掛かっていると
見分けるのは難しいと思います。
僕は当たった場合は、生節にして
玉ねぎスライスとあえて
ゴマドレッシングで食べたりします。
角煮にしても、それなりに食べれますよ＾＾